Calzoni siciliano via New Jersey

Calzoni

Bun, mereu am cautat retete originale, mai din sud. Cred ca am gasit acum ceva inedit mai ales ca sursa de inspiratie este una Newyorkeza. Bun incep cu un aluat bun elastic de pizza, modelat pe planseta stropita cu gris din grau si mai putina faina. La final foaia, foarte subtire combinata cu grisul din exterior, va fi deosebit de crocanta. Umplutura cea mai interesanta abia acum vine carnati proaspeti de porc, simpli in stil sicilian dar merg si mai bine cei de Toscana, cu aroma de fenicul, sau macar carnati proaspeti de casa cu cimbru si chimen si mai putin nitrat de potasiu.

Aluat de pizza:

• 500g - faina
• 320 ml - apa
• 7g - drojdie uscata (= 25g proaspata)
• 10ml - ulei de masline EV ( extravirgin) (= 1 lingura)
• 8g - miere poliflora (= 1 lingurita)
• una lingurita de sare(=8g)
• 30g - gris din grau

Umplutura:

• 500g - carnati proaspeti de porc ( in mat gros de porc)
• 150g - ricotta ( urda dulce de vaca)
• 250g - mozzarella ( preferabil de bivolita)
• 100g - scamorza affumicata ( am inlocuit !!! cu cascaval afumat de oaie Huedin)
• 700g - ardei gras multicolor ( 3buc= rosu, galben, verde)
• 250g - ceapa ( 2 cepe maricele)
• 30ml - ulei de masline ev ( 3 linguri)
• 15g - sare ( cam 2 lingurite rase )
• 10g - piper proaspat macinat
• 10 muguri de capere in sare
• 1 lingurita cu virf ( cca. 3g) oregano uscat si maruntit

     Pentru o pizza reusita esential este blatul, calitatea ingredientelor, numai faina 000 la noi, cu un continut glutenic maxim si daca aveti posibilitatea adaugati 1/3 din cantitatea de faina, faina de tipul Manitoba cu un coeficient mare de absorbtie al apei. Esential pentru aluatul nostru este si umezirea. Cantitatile prezentate aici pot suferi usoare modificari functie de umiditatea initiala a fainii, si de capacitatea acesteia de a absorbi apa. Veti capata in timp experienta in manuirea aluatului si cat de usor si cat de elastic si cat de umed trebuie sa apara. Cu cat faina are mai mult gluten cu atat aluatul rezultat este mai elastic., cu cat aluatul este mai umed cu atat va creste mai mult, cu cat este mai eficienta fermentatia cu atat aluatul final copt va fi mai usor si pufos. Asadar amestecati jumatate din apa calduta ( ideal la 37 grade celsius-temperatura optima de dezvoltare a drojdiei, dar nici o data peste 40 de grade cand aceasta incepe sa moara), cu 2g din plicul de drojdie uscata( cam 8g drojdie proaspata = 1/3 din cubul de drojdie), cu mierea si cu uleiul de masline. Cand se obtine o solutie omogena ( uleiul trebuie sa fie bine emulsionat iar mierea si drojdia dizolvate) adaugam jumatate din faina, care este de preferat sa fie cernuta mai intai, si obtinem un aluat usor lipicios care format ca un bulgare intr-un bol acoperit si pus in loc ferit de curenti de aer rece, va sta la fermentat cca. 12 ore . Eu astup castronul cu aceasta "biga" cu o folie de prospetime si-l plasez in cuptor pina a doua zi. Cu cat fermenteaza mai mult cu atat mai gustos va fi rezultatul. Am spus fermentatie corect, pentru ca la 2 ore inainte de a incepe sa gatesc calzone sau pizza, adaug restul de apa si un sfert din faina cu restul de drojdie, amestec uniformizez si las pentru 1 ora aluatul la crescut ( in cuptorul usor incalzit la 40 grade), dupa ce se dubleaza volumul, revin cu restul de faina si sarea, abia acum amestecat obtin un aluat care nu mai este lipicios si il las la crescut din nou cam 1 ora pina ce volumul se dubleaza din nou. De preferat este ca la aceasta operatiune sa si impart aluatul in 4 bilute din care voi obtine mai tarziu 4 foi pentru calzone. Operatiunea merge si pentru pizza identic. Rezultatul ar fi acesta:

  Ei dar pana sa creasca bilutele mele pornesc

  
 si calesc ceapa, taiata solzisori, in 2 linguri de ulei de masline ev cu un praf de sare, pana ce devine sticloasa.

si continui sa calesc si ardeii ( taiati julien) separat cu lingura de ulei ramasa si sarea, dupa care recombin in tigaie totul spre aromatizare cu piperul proaspat, capere si oregano. Ei acum tigaia trebuie sa miroasa a hai la masa.

Da dar carnatii doar la gratar se rumenesc bine.

acum intindem o foaie din aluatul frumos bulbucat pe blatul bine ingrisat ( ca sa nu se prinda foaia pe blatul de lucru am stropit cu gris in loc de faina).

si continuam sa punem umplutura la ciorap incepand cu legumele,

apoi rondele da carnat,

urmat de urda,

cascaval afumat ( sau mozzarella afumata cine gaseste pe plai de Miorita),

si capac mozzarella simpla.

Ei acum impaturesc cu jumatatea ramasa libera si ...

sigilez "coletul" cu indemanare de mamasa producatoare de coltunasi, merge bine si daca intorci marginile de 2 ori si strivesti cu dintii unei furculite.

Intep la final calzonul in 3 locuri pentru a lasa aburul sa iasa la copt.

Pentru dibaci si cunoscatori ( sotia mea) am adaugat cateva seminte crude de floarea soarelui peste capacul proaspat. Gustul devine si mai interesant. Iar dibacii ciorapi stau la odihna pe tava de copt pizza pentru cam 15 minute pana ce cuptorul meu cel electric ajunge la temperatura maxima 250 grade Celsius. ( Maxim sau treapta 7 va fi si la un cuptor pe gaze dar asteptati macar 20 minute pentru incalzire).

Coaceti pentru 10 minute la temperatura maxima dupa care reduceti la 220 grade Celsius sau treapta 6 cuptor pe gaze. Timp total de coacere 25 minute.

Pentru mine merge aici un cabernet intens ( crama Tohani), dar si un nero d'avola. Sau de ce nu Chianti, Sangiovesse si chiar un zaibar sau "1001" taranesc dar fara miros de mucegai. 

   Am plasat tava cat mai sus cu putinta in cuptor pentru ca acolo se acumuleaza temperatura descrisa de termometru, si daca incercati puteti avea rezultate fulminante cu o lespede sau samota in cuptor, asa se imita tot mai mult cuptorul traditional cu vatra, ideal in cazul nostru.

   Patru calzone pentru patru persoane au costat cam 1,6 lei faina, 1,1 leu drojdia uscata, 10 lei cu aproximatie carnatii, 13 mozzarella, 9 lei urda din care numai 1/3 am folosit, cascavalul cam 10 lei, legumele la vreme de iarna sunt cam scumpe cca. 9,50 lei ardeii si ceapa cam 1 leu, 40 ml de ulei de masline de buna calitate nu costa mai mult de 1,2 lei, gris, miere, condimente inca 2 lei. Una peste alta sunt 13 lei pentru fiecare Calzone iar caloriile total 0,35x530 faina si gris +0,32x500 carnatii +0,27x250 mozzarella+0.22x150 urda+0,28x100 cascaval+0.05x1000 legumele=5240 Kcalorii; adica 1310 Kcalorii per portie.

E adevarat la pretul asta iau masa in oras, nu si sanatatea si nici delectarea gustativa. De ce oare am senzatia ca in ultimul timp restaurantele din orasul meu au devenit un fel de cantine cu staif doar de dragul pretului nu si al gustului, bucataresele ( nu exista chef ) au un fel de antrenament de cantina muncitoreasca de parca fac numai cathering la spital si parastase, "sa fie gustos si ieftin" devine doar ieftin, uleios si vechi.

Muștar de casă

Foarte simplu:


1. boabe de muștar - 120 g, ( 6 linguri)
2. apă - 300 ml,
3. coriandru semințe - 20 g, ( 2 linguri)
4. sucul de la 1/2 lămâie,
5. miere polifloră - 2 linguri,
6. oțet - 50 ml,
7. sare - 1 linguriță ( 15 g.)


   Este de preferat ca 40g din boabele de muștar să fie muștar negru, aici nu am avut la dispoziție decât muștarul alb din plicurile de condimente da la supermarket.

    Am pus boabele de muștar la înmuiat în apă seara. Lăsate în apă boabele devin picante, își deschid aromele, se înmoaie.
   A doua zi, cam după 24 de ore, ( se poate lăsa și două zile) am amestecat boabele înmuiate (amestecul este puțin gelatinos) cu restul ingredientelor (coriandrul făina sau pisat în mojar - pentru efect rustic)și le-am dat prin blender. Mult le-am ținut, cca. 15 minute, până la consistența unei smântâni.

   Amestecul trecut în borcanul din imagine a mai stat cam o săptămână fără capac, pe blatul din bucătărie, înainte de a ajunge la frigider. Așa sa evaporat oțetul și s-au contopit aromele. Oțetul conservă aromele și iuțeala din muștar, desigur păstrând amestecul în frigider pentru câteva săptămâni.

   Am făcut așa pentru că pot, și nici că mai cumpăr muștar preparat ever.

Pandișpan cu portocale

Sunt gelos pe Horia Vîrlan, un bărbat gătește, și chiar forte bine, și pe deasupra mai face și dulciuri. ( Profesia făcută cu pasiune). Na încep și eu cu dulciuri. Simplu, cam 20 minute de pregătit și 30 la cuptor.
Aici toate rețetele în blogosferă sunt la fel ( poți reduce rețeta, 6 poate fi 5 sau 4 )

1. oua - 6 bucăți ( un ou standard la minim 60 gr. în coajă)
2. zahăr - 6 linguri ( linguri zdravene la cel puțin 20 grame)
3. făină - 6 linguri ( făină albă, din tipul 000, ca pentru patiserie, cu mult gluten; și aici lingurile vor fi zdravene cam la 30 grame fiecare)
4. o portocală.

Nu este nici un pic de bicarbonat de amoniu, sau sodiu, nici un aditiv chimic pentru afinare. Pentru gust se adaugă un praf de sare(7-8 grame), mixat în făină înainte de preparare. Dacă se adaugă bicarbonat crește doar în mijloc o cocoașă diformă și în cazul în care te tentează să folosești produsul ca blat de tort... nu prea mai ai aspect.
N.B. Toate ingredientele, vasele, instrumentele, vor avea temperatura bucătăriei. Scoateți oualele din frigider cu cel puțin 2 ore înaintea preparării.


Separ ouălele, și bat albușurile spumă tare.


Cănd spargi ouălele e bine să le lovești pe o suprafață dreaptă pentru a sparge coaja, așa se vor desface doar când le desprinzi deasupra. Elimini pericolul contaminării cu bacteriile din coajă și ai grijă să le desfaci separat, deasupra unui castron mic, apoi, dacă arată bine, verși oul în bolul final. Dacă apare un miros sau sunt puncte roșii pe gălbenuș atunci e mai bine să arunci oul. Simplu, iată.

Am folosit un tel demodat, spirală, și a durat 15 minute până am obținut spuma tare, alfel... cu mixerul electric, 5 minute.

Continui cu înglobatul în spuma de albuș al zahărului, treptat căte o lingură, apoi amestecănd tot ușor înglobez gălbenușurile tot căte unul, iar la final câte o lingură de făină. Amestecatul se face ușor, învârtind și răsucind lingura totodată. Toată grija e ca aluatul să se mențină cât mai pufos. Foarte bine la final am ras jumătate din coaja de portocală pentru aromă. Am folosit răzătoarea zimțată, pentru frimituri fine și nu fațeta cu ochiuri ca să obțin niște tăiței din coajă, greu de amestecat mai apoi. Toată coaja rămasă pe răzătoare am desprins-o ușor periind răzătoarea cu o perie uscată pentru spălat vesela. Atenție fără partea albă caci e amară.

Am cojit portocala și am tăiat-o cuburi de 1-2 cm.

Am pregătit tava pentru copt, de data asta o tavă pentru blat de tort am tapetat-o cu hârtie de copt. Hârtia e lipită cu unt pe pereții vasului.

Compoziția...

... a intrat în tavă, cu fructele deasupra, fără a se cufunda în aluatul crud.

A urmat cuptorul preîncălzit la 175 grade( 350 Fharenheit), treapta 5 la cuptorul pe gaze, și coacerea cam 25-30 minute până la aspectul ușor rumenit de deasupra. La final am încercat coacerea cu o tijă de frigărui din bambus (mama folosea un pai de mătură). Înfiptă în pandișpan nu trebuie să aibă pe ea aluat crud. Nu se deschide ușa cuptorului în timpul coacerii, iar la final răcirea se face treptat în cuptorul cu ușa întredeschisă până ce se ajunge aproape la temperatura bucătăriei, altfel pandișpanul cade la jumătate chiar.

Prăjitura asta se face de obicei în luna iulie la început în plin sezon pentru vișine, atunci în loc de  portocala avem 150 grame de vișine coapte și fară sâmburi. Iarna pot "culege" de pe la supermarchet câte o mini casoletă cu afine, mure, sau căpșuni. E mai ieftin cu fructe de pădure congelate.
Îmi place așa sau pudrată cu zahăr fin. Poate merge și cu frișcă la tub căci culmea e naturală și comod de folosit. ( Acum în spray e frișcă din smântână, și nu din lapte, zer, grăsimi hidrogenate, sau tot felul de aditivi marca E...) Hm! E.. înseamnă aditivi.
Pentru mine dimineața bună începe cu un mocasino si așa un dulce.
Cât despre calorii per porție avem cam un ou, 20 gr. zahăr și ceva făină 30gr. , fruct cam 30 grame. Așadar 80+78+112+15=285 calorii, am considerat porție a 6-a parte din acest preparat, adică cam 125 grame.

Începeți

   De fiecare dată când ție foame, n-ai timp să gătești, n-ai timp să vezi, miroși, guști, simți, nici chiar să mesteci. Mai apoi n-ai timp să trăiești, n-ai timp de familie, de tine n-ai timp. Ceilalți nici ei n-au timp... de ei, de tine...
   Încep cu marea plăcere a vieții: mâncatul. Frați barbați, nu-i mare scofală, și în plus nu stai la mâna consoartei. Îmi place să mănânc, beau, iubesc, deci sunt!
   Mulțumesc amicilor mei (frați întru plăcere) Doru și Ciprian pentru ideea lor, dar mai ales celor din spatele nostru Monica, Renata, Luminița.

   Poți fi sigur că vei mânca bine dacă ai ales și ai gătit tu. Și apoi tot ce-i făcut din pasiune nu poate ieși decât perfect!