Calzoni siciliano via New Jersey

Calzoni

Bun, mereu am cautat retete originale, mai din sud. Cred ca am gasit acum ceva inedit mai ales ca sursa de inspiratie este una Newyorkeza. Bun incep cu un aluat bun elastic de pizza, modelat pe planseta stropita cu gris din grau si mai putina faina. La final foaia, foarte subtire combinata cu grisul din exterior, va fi deosebit de crocanta. Umplutura cea mai interesanta abia acum vine carnati proaspeti de porc, simpli in stil sicilian dar merg si mai bine cei de Toscana, cu aroma de fenicul, sau macar carnati proaspeti de casa cu cimbru si chimen si mai putin nitrat de potasiu.

Aluat de pizza:

• 500g - faina
• 320 ml - apa
• 7g - drojdie uscata (= 25g proaspata)
• 10ml - ulei de masline EV ( extravirgin) (= 1 lingura)
• 8g - miere poliflora (= 1 lingurita)
• una lingurita de sare(=8g)
• 30g - gris din grau

Umplutura:

• 500g - carnati proaspeti de porc ( in mat gros de porc)
• 150g - ricotta ( urda dulce de vaca)
• 250g - mozzarella ( preferabil de bivolita)
• 100g - scamorza affumicata ( am inlocuit !!! cu cascaval afumat de oaie Huedin)
• 700g - ardei gras multicolor ( 3buc= rosu, galben, verde)
• 250g - ceapa ( 2 cepe maricele)
• 30ml - ulei de masline ev ( 3 linguri)
• 15g - sare ( cam 2 lingurite rase )
• 10g - piper proaspat macinat
• 10 muguri de capere in sare
• 1 lingurita cu virf ( cca. 3g) oregano uscat si maruntit

     Pentru o pizza reusita esential este blatul, calitatea ingredientelor, numai faina 000 la noi, cu un continut glutenic maxim si daca aveti posibilitatea adaugati 1/3 din cantitatea de faina, faina de tipul Manitoba cu un coeficient mare de absorbtie al apei. Esential pentru aluatul nostru este si umezirea. Cantitatile prezentate aici pot suferi usoare modificari functie de umiditatea initiala a fainii, si de capacitatea acesteia de a absorbi apa. Veti capata in timp experienta in manuirea aluatului si cat de usor si cat de elastic si cat de umed trebuie sa apara. Cu cat faina are mai mult gluten cu atat aluatul rezultat este mai elastic., cu cat aluatul este mai umed cu atat va creste mai mult, cu cat este mai eficienta fermentatia cu atat aluatul final copt va fi mai usor si pufos. Asadar amestecati jumatate din apa calduta ( ideal la 37 grade celsius-temperatura optima de dezvoltare a drojdiei, dar nici o data peste 40 de grade cand aceasta incepe sa moara), cu 2g din plicul de drojdie uscata( cam 8g drojdie proaspata = 1/3 din cubul de drojdie), cu mierea si cu uleiul de masline. Cand se obtine o solutie omogena ( uleiul trebuie sa fie bine emulsionat iar mierea si drojdia dizolvate) adaugam jumatate din faina, care este de preferat sa fie cernuta mai intai, si obtinem un aluat usor lipicios care format ca un bulgare intr-un bol acoperit si pus in loc ferit de curenti de aer rece, va sta la fermentat cca. 12 ore . Eu astup castronul cu aceasta "biga" cu o folie de prospetime si-l plasez in cuptor pina a doua zi. Cu cat fermenteaza mai mult cu atat mai gustos va fi rezultatul. Am spus fermentatie corect, pentru ca la 2 ore inainte de a incepe sa gatesc calzone sau pizza, adaug restul de apa si un sfert din faina cu restul de drojdie, amestec uniformizez si las pentru 1 ora aluatul la crescut ( in cuptorul usor incalzit la 40 grade), dupa ce se dubleaza volumul, revin cu restul de faina si sarea, abia acum amestecat obtin un aluat care nu mai este lipicios si il las la crescut din nou cam 1 ora pina ce volumul se dubleaza din nou. De preferat este ca la aceasta operatiune sa si impart aluatul in 4 bilute din care voi obtine mai tarziu 4 foi pentru calzone. Operatiunea merge si pentru pizza identic. Rezultatul ar fi acesta:

  Ei dar pana sa creasca bilutele mele pornesc

  
 si calesc ceapa, taiata solzisori, in 2 linguri de ulei de masline ev cu un praf de sare, pana ce devine sticloasa.

si continui sa calesc si ardeii ( taiati julien) separat cu lingura de ulei ramasa si sarea, dupa care recombin in tigaie totul spre aromatizare cu piperul proaspat, capere si oregano. Ei acum tigaia trebuie sa miroasa a hai la masa.

Da dar carnatii doar la gratar se rumenesc bine.

acum intindem o foaie din aluatul frumos bulbucat pe blatul bine ingrisat ( ca sa nu se prinda foaia pe blatul de lucru am stropit cu gris in loc de faina).

si continuam sa punem umplutura la ciorap incepand cu legumele,

apoi rondele da carnat,

urmat de urda,

cascaval afumat ( sau mozzarella afumata cine gaseste pe plai de Miorita),

si capac mozzarella simpla.

Ei acum impaturesc cu jumatatea ramasa libera si ...

sigilez "coletul" cu indemanare de mamasa producatoare de coltunasi, merge bine si daca intorci marginile de 2 ori si strivesti cu dintii unei furculite.

Intep la final calzonul in 3 locuri pentru a lasa aburul sa iasa la copt.

Pentru dibaci si cunoscatori ( sotia mea) am adaugat cateva seminte crude de floarea soarelui peste capacul proaspat. Gustul devine si mai interesant. Iar dibacii ciorapi stau la odihna pe tava de copt pizza pentru cam 15 minute pana ce cuptorul meu cel electric ajunge la temperatura maxima 250 grade Celsius. ( Maxim sau treapta 7 va fi si la un cuptor pe gaze dar asteptati macar 20 minute pentru incalzire).

Coaceti pentru 10 minute la temperatura maxima dupa care reduceti la 220 grade Celsius sau treapta 6 cuptor pe gaze. Timp total de coacere 25 minute.

Pentru mine merge aici un cabernet intens ( crama Tohani), dar si un nero d'avola. Sau de ce nu Chianti, Sangiovesse si chiar un zaibar sau "1001" taranesc dar fara miros de mucegai. 

   Am plasat tava cat mai sus cu putinta in cuptor pentru ca acolo se acumuleaza temperatura descrisa de termometru, si daca incercati puteti avea rezultate fulminante cu o lespede sau samota in cuptor, asa se imita tot mai mult cuptorul traditional cu vatra, ideal in cazul nostru.

   Patru calzone pentru patru persoane au costat cam 1,6 lei faina, 1,1 leu drojdia uscata, 10 lei cu aproximatie carnatii, 13 mozzarella, 9 lei urda din care numai 1/3 am folosit, cascavalul cam 10 lei, legumele la vreme de iarna sunt cam scumpe cca. 9,50 lei ardeii si ceapa cam 1 leu, 40 ml de ulei de masline de buna calitate nu costa mai mult de 1,2 lei, gris, miere, condimente inca 2 lei. Una peste alta sunt 13 lei pentru fiecare Calzone iar caloriile total 0,35x530 faina si gris +0,32x500 carnatii +0,27x250 mozzarella+0.22x150 urda+0,28x100 cascaval+0.05x1000 legumele=5240 Kcalorii; adica 1310 Kcalorii per portie.

E adevarat la pretul asta iau masa in oras, nu si sanatatea si nici delectarea gustativa. De ce oare am senzatia ca in ultimul timp restaurantele din orasul meu au devenit un fel de cantine cu staif doar de dragul pretului nu si al gustului, bucataresele ( nu exista chef ) au un fel de antrenament de cantina muncitoreasca de parca fac numai cathering la spital si parastase, "sa fie gustos si ieftin" devine doar ieftin, uleios si vechi.